Es usual que cuando la Semana Santa se acerca, el pescado aumenta de precio notoriamente, tanto que siempre el menú no cárnico del Viernes Santo hace temblar los presupuestos familiares. Sobre todo al ver en las góndolas, para espanto de nuestros bolsillos, la penca de salmón rosado a más de $ 800 el kilo. O que el más clásico, sencillo y tradicional filet de merluza cuesta el doble que en la Pascua anterior.
Calma. No es necesario desesperar, ni pagar una fortuna para poder compartir una rica mesa en la víspera de las Pascuas. Tal vez es sólo cuestión de replantear la comilona y de pensar platos sabrosos que estén al alcance del bolsillo. Hay muchos otros menúes para deleitarnos, no sólo el viernes, sino toda la víspera de la Semana Santa, sin gastar de más.
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Quienes quieran cumplir con el ritual religioso, y comer pescado, les recomendamos darse un paseo por la pescadería del barrio y charlar con el pescadero para encontrar una pieza que se adapte al presupuesto: el viejo arte de la conversación, pero en defensa propia y versión culinaria.
Así podremos saber que el calamar entero, por ejemplo, sale más barato que comprar las anillas ya listas para apanar.
El salmón rosado cuesta entre $ 600 y $ 800 el kilo.
Para limpiarlo, hay que retirar los tentáculos, llevando el interior completo (incluso la espina dorsal, que es larga y transparente), se lavan bien, se frotan con un papel para que se despegue la piel violeta, luego se sacan las aletas y ya está listo para cortarlo en rodajas de 1 o 2 centímetros.
Si las rabas se acompañan con ensalada, pueden ser un plato principal, o bien la entrada con la apetitosa compañía de alguna salsita.
Mariano Visus, chef de Amalur restaurante vasco, cuenta que en Pascuas, con su familia, suelen compartir platos que son muy ricos, fáciles y rápidos de preparar, como rabas y cornalitos.
Como secretito para los lectores de Clarín, el chef sugiere dejar las rabas una noche sumergidas en leche con una cucharadita de bicarbonato de sodio para que queden más tiernas. En cuanto a la cobertura, hay muchas formas de hacerlas. Pasarlas sólo por harina, a la “romana” tamizadas por harina y luego por huevo, estilo milanesa o “empanarlas” con crocantes cereales para lograr un efecto bien “crunchi”.
Visis recomienda la técnica del pan rallado, ya que quedan bien secas y crocantes. De hecho, asegura que se puede secar al horno el pan que sobró de la semana y luego procesarlo para formar una miga más gruesa y lograr un producto único. Para acompañarlas, un dip de mayonesa casera saborizada con pimentón, ajo o las hierba que más guste.
Por su parte, Jean Baptiste Pilou, chef y dueño de Fleur de Sel, se inclina por un menú con pescados,ya que los considera una opción sabrosa y saludable a la vez.
Para sacar el mayor provecho del producto, él lo cocina al vapor y con ese mismo líquido que se crea hace la salsa, entonces logra que se sienta muy bien el sabor del pescado. En su caso, elige chernia por la carne suave que no se deshace en la cocción, y queda de color blanco casi transparente cuando está cocida en su punto justo. Si bien no es la elección más económica, podría reemplazarse por besugo, eventualmente abadejo o pez limón.
Como en el fútbol, en las mesas pascuales podemos hacer un cambio de frente inesperado: ¿por qué no comer pastas? Con un kilo de harina se pueden preparar de ocho a diez porciones de fideos, y si el tiempo apremia, siempre está a mano la versión seca, cuesta poca plata y rinde mucho.
Atahual Flores, chef de Cincinnati, propone celebrar la unión familiar con un fuentón de rigatoni salteado con vegetales. Es un plato accesible, rico y abundante. Si no se dispone de ese estilo de pasta puede suplirse con espagueti.
Hacer pasta casera es una buena opción para comer rico y barato. (Philips)
Qué hacer para los vegetarianos
Una opción que incluye a los vegetarianos es preparar humita en chala. Una receta que con pocos pesos alimenta a muchos. Es una preparación en base a choclo, con puré de zapallo, un manjar típico de Norte argentino.
Se puede encerrar en hojas de chala o servirla en cazuelas, pero desde La Aguada explican que el sabor cambia. “La chala transmite un sabor único, imposible de poner en palabras. Es un plato para aprovechar por el precio de choclo, porque es delicioso y es bien nuestro!”, explica David Rosental.
También se lo presenta con el típico paquetito de chala (sujeto con hijo de algodón, no muy apretado ya que el relleno puede tomar más volumen en la cocción y sobresalir), o como lo hacen en el Litoral, en forma de caramelo. La ceremonia para comer el paquetito debe realizarse en un plato, y con el tenedor mezclar suavemente el relleno, para que el queso que esconde su interior se funda con todos los vegetales. Una delicia.
¿Listos? Anoten las recetas de los expertos y disfruten las comidas sin pensar en el precio. Sólo en el sabor.
Fuente de pasta (4 porciones)
Fuente de pasta. En pocos pasos, un menú para 4.
por Cincinatti
Licuar 1 cabeza de ajo con 200 cc de aceite de oliva y reservar. Cocinar 400 gramos de brócoli ya cortado en arbolitos por 3 minutos en agua hirviendo con sal, reservar. En otra colla cocinar 800 gramos de rigatoni por doce minutos. En una sartén calentar el aceite de ajo, incorporar el brócoli y saltearlo por unos minutos. Agregar los rigatoni ya cocidos. Salpimentar. Por último, agregar 200 gramos de radicchio cortado. Sumar queso parmesano por encima y servir.
Rabas crocantes (2 porciones)
Rabas apanadas. Una idea para entrada o plato principal.
por Amalur
Cortar 400 gramos de tubos de calamar limpio en anillos de 1 centímetro. Pasarlos por 200 gramos de harina para quitarles la humedad, así el huevo se adherirá con mayor facilidad y absorberá más pan rallado. Luego, pasarlos por 200 gramos de pan rallado, remover bien.
Freír de a tandas en una olla grande y alta con abundante cantidad de aceite de oliva bien caliente. Dejar unos 30 segundos máximo, hasta dorar, retirar con espumadera. Secar en papel absorbente y presentar.
Humitas en chala (10 porciones)
Humita en chala, un menú bien económico.
por La Aguada
El relleno: cocinar 2 kilos de zapallo tipo anco o plomo, hasta que esté en su punto. Picar 5 cebollas y 3 morrones rojos. En una sartén con aceite, saltear ambos vegetales . Un minuto antes de retirar, sumar 500 gramos de cebolla de verdeo picada. Cuando la mezcla esté fría, añadir albahaca fresca. Rectificar sal y pimienta. Hervir en agua con sal, 20 choclos. Rallar grueso 20 choclos cocidos. Escurrir la pasta obtenida. Unir las tres preparaciones.
El armado: colocar 4 chalas formando una cruz. En el centro colocar dos cucharadas de relleno y esconder un cuadrado de queso mantecoso (puede ser tofu para una versión vegana) . Cerrar las chalas envolviendo completamente el contenido. Continuar con el resto de los paquetes. Atar con hilo de algodón y cocinar en una olla con agua caliente, diez minutos. Servir.
Chernia con vegetales y alioli (4 porciones)
Pescado y vegetales de estación, el menú clásico.
por Fleur de Sel
El pescado: Recortar 2 filetes de chernia en 2 trozos parejos. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en una asadera. Agregar 500 cc de leche, 1 diente de ajo y una rama de tomillo. Hornear a 150°, durante 10 minutos.
Para la guarnición: Hervir por separado vegetales a gusto. Puede ser, por ejemplo, 2 zanahorias, 1 nabo, 1 puerro, 1 coliflor, 4 papines patagónicos. Es ideal dejarlas un poco crocantes.
Para el aioli: Procesar 1 cabeza de ajo con dos yemas, sal y pimienta. Agregar poco a poco 100 cc de aceite de oliva. Montar como una mayonesa y terminar con el jugo de1 limón. Reservar en un bol. Calentar las verduras con un poco de agua y aceite de oliva para que brillen. Agregar un poco de la leche de cocción al aioli. Servir la chernia en el centro, las verduras alrededor y salsear.
