Cuando el pescado fresco se combina con las limas, el maíz, el ají, la yuca y las muchas variedades de papas que los peruanos tanto valoran, se reúne lo mejor de la elegante y delicada cocina japonesa con el toque picante y fresco del Perú. La posibilidad de experimentación que ofrece la cocina nikkei se explota en todo el mundo y Buenos Aires no es una excepción.
Perú tiene la segunda mayor población étnica japonesa en América del Sur (Brasil tiene la mayor) y esta comunidad ha tenido un impacto cultural significativo en el país desde que los japoneses comenzaron a emigrar a fines del siglo XIX. Una de las manifestaciones más evidentes de su influencia es, por supuesto, nikkei, la combinación de la cocina japonesa y peruana que se ha convertido en la sensación gastronómica que golpeó a las principales capitales culinarias del mundo.
Así es como a partir de las tradiciones y los principios culinarios de dos de las culturas más emblemáticas de la gastronomía, el flamante restaurante ubicado en el nuevo polo gastronómico sobre la calle Nicaragua, Taki Ongoy se afianza entre los restaurantes premium de la ciudad.
A los 42 años, Rodrigo Herrero, fundó Taki Ongoy, un templo nikkei que no conoce márgenes de error. “Cociné toda mi vida. En casa era el encargado de la comida, miraba el programa de Karlos Arguiñano y trataba de copiar sus recetas. Ensuciaba toda la cocina y hacía desastres, hasta que un día le agarré la mano. De grande estudié con diferentes cocineros en diferentes escuelas y hace algunos años hice un curso con Iwao Komiyama, el ‘rey del sushi’, reconocido por el gobierno de Japón como el mejor cocinero fuera de la isla. A partir de ahí me introduje en la cocina japonesa, peruana y asiática. Sin embargo, nunca tuve intenciones de abrir mi propio restaurante, fue todo una iniciativa de mis amigos. Me insistieron tanto que finalmente me animé e invertí los ahorros de toda mi vida”, aseguró Herrero en diálogo con este medio.
Empanadas de centolla, ceviches, vieiras, mariscos, sushi, chipirones, pescados blancos y pinchos “a la Robata” son algunos de los platos se destacan de la carta del restaurante que abrió sus puertas a finales de abril de este año. Sin embargo, en Taki Ongoy nada es lo que parece. “Nuestro diferencial -explicó su fundador- es que apuntamos a trabajar con un producto diferente. El día que no tenemos lo mejor, no lo servimos”.
El sushi, tanto por el producto que sirven como por la presentación y la fusión alcanzada, sin dudas se ha convertido en uno de los platos preferidos de sus comensales. “La mayoría de los restaurantes argentinos que se definen como ‘autores de una cocina fusión peruano-japonesa’ sirven por un lado platos peruanos y por el otro, platos japoneses. La carta de platos fusión es escasa. En el 90% de nuestras creaciones hay una combinación de cocina peruana y japonesa”.
“Hacemos unas vieiras salteadas en mantequilla japonesa con un fondo de salsa de ají amarillo y espuma de queso parmesano. Ningún japones del mundo te pondría queso parmesano sobre un pescado. Eso es cocina fusión”.
El omakase, es un plato de sushi japonés que le da la autoridad al chef para preparar lo que él desee. Las peticiones del tipo “omakase” pueden ser una apuesta de confianza al chef; de esta forma el cliente por regla general recibe los alimentos de la más alta calidad, el pescado más fresco y la mejor presentación. “Cuando ordenás un omakase confiás en el criterio del itamae. El itamae está obligado a servir lo mejor que hay ese día en el restaurante. Más de la tercera parte de esas 30 o 60 piezas que se sirven no están en carta porque se realizan con productos de estación”, contó el experto en cocina fusión.
Orlando Vicente Salvatierra, jefe de barra y encargado del sushi del restaurante, trabaja hace 12 años como chef experto en la cocina nikkei. “Lo más apasionante de esta gastronomía es la manera en la que se trata al pescado, desde que llega con los proveedores hasta que se sirve en el plato del comensal. Es todo muy minucioso, le ponemos el corazón a todo lo que hacemos. El omakase es mi plato preferido porque le puedo aportar lo que siento y porque trabajo exclusivamente con productos orgánicos, todo lo que utilizo se puede comer, incluso la decoración. No hay límites a la hora de crear”, aseveró en diálogo con Infobae el cocinero.
Junto con el reconocido chef peruano con años de experiencia en la cocina fusión y educado en Argentina Charly Díaz, idearon la exquisita carta de Taki Ongoy. “Conseguimos que hasta las piezas más pequeñas sean una explosión de sabor. Para el pulpo, trabajamos únicamente con proveedores que nos abastezcan con un pulpo español de entre 3,5 a 4 kilogramos. Si no es español o no cumple con los requisitos de peso, no lo compramos y por ende no lo servimos. Ha pasado que vienen clientes y se quejan porque no hay pulpo. Cuando esto sucede se les explica que el mismo no cumplía con los requisitos establecidos. No caemos en la fácil de descuidar el producto para abaratar los costos”, afirmó Herrera.
Para los fanáticos del pulpo, Taki Ongoy es el paraíso de esta exquisitez de la gastronomía mundial. Como entrada, el pulpo “tako olivo”, se sirve en dos texturas, sashimi y grillado, sobre una tierra de olivas negras con salsa de palta, chips de papas andinas y criolla peruana. Como un roll, el “acevichado Yimura” que lleva su nombre por Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, es un tartare de shiromi, palta y cevichito de pulpo al olivo. Y por último, el “wari” en su versión “a la robata”, se condimenta el pulpo con una salsa barbacoa nikkei, con papines huancaína y criolla peruana.
Germán Zurita, es de Salta, estudió cocina durante tres años, pastelería durante dos y dedicó un año a aprender sobre panadería. Sin embargo, en su provincia nunca había escuchado hablar de la cocina nikkei. Cuando llegó a Buenos Aires se adentró en el mundo de la gastronomía peruana-japonesa y se asombró con el sabor, los aromas y las texturas de productos que no sabía que existían.
“La cocina nikkei fue un mundo totalmente nuevo para mí, como lo es para muchas personas. Conocí una hierba muy característica de Perú, por ejemplo, la huacatay, que a diferencia de la mayoría de los alimentos, no se parece a nada y aporta un sabor increíble. Se puede usar para condimentar desde un asado hasta un pulpo”, sostuvo en diálogo con este medio Zurita, el jefe de cocina del restaurante de Palermo Hollywood.
“Intento estar en todos los detalles. El que te dice que es perfecto te miente. Trato de aprender un poco más todos los días porque de eso se trata la cocina. El comensal de Taki Ongoy se va a encontrar con sabores desconocidos pero bienvenidos por sus paladares, por los productos y por el cariño que se le pone a todo: desde una base y una salsa hasta el trabajo de limpiar un lomo”, concluyó el chef.
En lo que respecta a la coctelería de Ongoy, y a la hora de describir el sabor del sake, un licor japonés popularmente denominado “vino japonés” o “de arroz”, para quienes no han tenido la fortuna de probarlo, Gabriel Velázquez, el barman del restaurante, lo hace comparándolo al del vermouth seco.
“Tiene notas cítricas con un fondo dulzón al final. Se puede percibir fácilmente el sabor del arroz. Para alguien que no tuvo la suerte de probarlo le recomiendo probarlo en todas sus formas: a temperatura ambiente, con hielo y caliente”, indicó el experto en coctelería, ex jefe de barra de reconocidos establecimientos gastronómicos como Crizia, Casa Cavia y Ronconcon.
-¿Qué aspectos de la cocina nikkei se ven plasmados en el espíritu de Taki Ongoy?
-El respeto absoluto por el producto y a no negociar en cuanto a la calidad. De lo japonés aprendí adquirí la obsesión por el servicio. Las camareras, aún antes de que abriera el restaurante, un mes antes, venían a estudiar la carta y el protocolo de servicio. Realizamos un análisis exhaustivo que incluía el servicio de los mejores en el mundo. El espíritu del restaurante tiene sus bases en el servicio, en la calidad del producto y principalmente en los detalles.
Fotos: Franco Fafasuli
Video: Gastón Taylor
Edición: Bruno Rattazzi
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