Son las 20 del sábado, un día de mucho movimiento en la cocina del elegante restaurante L’Etoile de Río de Janeiro, ubicado en el piso 26 del Sheraton Grand Río. Huéspedes del hotel se entremezclan con turistas que están alojados en otras cadenas pero igualmente quieren probar, quieren saber de qué se trata. Son todos bienvenidos.
Todos llegan con una expectativa muy grande: no sólo pretenden comer bien o disfrutar de la paradisíaca vista de las playas de Leblon e Ipanema que ofrece el salón. Quieren ser parte de lo que leyeron en Tripadvisor. Y para quienes los reciben el desafío es enorme: en 2018 ganaron el premio Traveller Choice por mantenerse primeros en un ránking, entre más de 13 mil restaurantes y obtuvieron tres tenedores rojos de la Guía Michelin.
Infobae había llegado con el mismo interés un día antes, la noche del viernes, cuando fue invitado a degustar una cena de cinco pasos con acento francés y detalles distintivos de la cocina brasileña, y la experiencia no defraudó: vegetales, pescados, carne y un postre artesanal, acompañados por un vino distinto especialmente seleccionado para cada plato.
La cabeza y las manos que están detrás de esa propuesta son las de Félix Mosquera Sánchez, un entrañable chef chileno que a sus jóvenes 30 años se integró al equipo del magnífico chef Jean Paul Bondoux y logró conquistar el paladar de los turistas más exigentes que llegan a la Cidade Maravilhosa.
Félix no sólo cocina: también le gusta saludar, acercarse y hablar con las personas que disfrutan sus creaciones. Y eso es lo que hizo con Infobae, en una entrevista donde repasó su historia, su presente y sus sueños para el futuro.
– ¿Cómo empezó a cocinar?
-Empecé a cocinar desde pequeño, siempre me gustó, pero vengo de una familia humilde que preferían una carrera tradicional para mí. Como era un buen alumno, entré a estudiar derecho, pero no era lo mío… Me fue súper bien, pero yo quería ser cocinero. Y después de un año dejé la carrera y me fui a estudiar cocina. Estuve cuatro años en una escuela de artes culinarias y luego me fui a especializar a Perú. Regresé a Chile, conocí a Jean Paul Bondoux y empecé a trabajar con él. Un día me invitó a venir a Río de Janeiro a trabajar como subchef. Vine, me gustó mucho, pasó un año, otro… y ya van cinco años trabajando acá.
– ¿Cómo es el trabajo con Jean Paul Bondoux? ¿Tiene un equipo de chefs?
-Él tiene restaurantes propios y otros en los que ofrece servicio de consultoría. La idea del consulting de él es que donde vayamos hagamos alta cocina. Que nos demoremos lo menos posible, que el restaurante sea de muy buena cualidad… Él tiene 16 restaurantes en Río, hay 15 chefs argentinos y yo soy el único chileno. Para mí fue un honor ingresar al equipo de él.
– ¿Y cómo es el contacto con él?
-Es constante. Él viene tres veces al año, vemos la carta, repasamos algún evento… Y siempre estamos hablando semanalmente: yo le cuento lo que sucede en la ciudad y la comunicación es fluida.
-Usted ingresó en este restaurante como subchef. ¿Cómo fue el proceso para convertirse en el chef principal?
-Fue difícil. Vine a un país nuevo, que hablaban otro idioma, pero con muchas ganas. Cuando llegué al aeropuerto, dije: “Tengo que conquistar esta ciudad”. Todos mis amigos conocían al chef que estaba acá (Emmanuel Serrano) y me decían: “No vayas, es demasiado loco, es demasiado exigente”. Y tenían razón: yo nunca conocí a alguien que fuera tan duro. Para mí fue una escuela que me sirvió mucho, aprendí demasiado, me pulió en todo sentido. Hay un concepto que tengo en mi cabeza desde el día que lo conocí: ser constante y sacrificar mucho para llegar lejos. Hoy en día él está en Portugal en un restaurante muy bueno y yo estoy acá, así que creo que valió la pena todo ese aprendizaje duro.
– ¿Qué le enseñó Serrano?
-Me enseñó a trabajar largas horas. Nunca podía decir que no. De repente aparecía a las 6:30, una hora antes de que comenzara el servicio, y me decía: “No, hoy no vamos a hacer esto, tenemos que empezar todo de nuevo”. ¡Y había una hora para hacer todo! O de repente terminaba el servicio, quedabas re cansado, y venía y te decía: “Hay que limpiar la cocina y volver a empezar”. Y ahí le dábamos hasta las 4 de la mañana. Los días eran demasiado largos: empezaban a las 9 de la mañana y terminaban a las 4.
– ¿Y ese esfuerzo dio sus frutos?
-¡Claro! Yo llegué hace cinco años con 700 reales en el bolsillo, que no es nada. Y hoy en día me he comprado mi casa, viajé por el mundo, he ido a estudiar.. Y eso es mucha ganancia, mucho más que lo que yo tenía. ¡Eso vale la pena!
– ¿Cuál es su especialidad, el fuerte de su cocina?
-Las carnes y los pescados. Las proteínas son lo más fuerte que tengo. Me gustan mucho las partidas frías, las entradas, pero creo que las carnes me consolidaron como un buen cocinero. Cuando tu sabes hacer carnes a un buen nivel, creo que tienes mucho más respeto que cualquier otro cocinero.
– Uno a veces piensa que es sencillo: tirás la carne en una plancha, la das vuelta y listo…
-¡No! Son tiempos, temperaturas, cocciones distintas, preparaciones distintas… Un pescado no tiene la misma cocción que un pollo, que el de una codorniz, que el de una paloma, que un ostión, que una vieyra. Las carnes son lo fuerte mío y como soy chileno, me gusta mucho trabajar los pescados. Adoro cuando llega el pescado del día y lo porcionamos. Soy el único chef de aquí que compra el pescado entero, no me gusta que venga fileteado. Yo lo compro, yo lo recibo, me gusta ir a las 3 o a las 4 de la mañana al mercado a hablar con el vendedor… Y a veces me llaman a las 3 ó 4 de la mañana y me dicen: “Tengo este pescado para vos”. Yo siempre soñé con tener contacto con mi proveedor y a veces es muy difícil.
– ¿Cómo califica el paladar de los sudamericanos? ¿Son exigentes?
-Este restaurante es muy exigente. El costo es caro, no es barato. Principalmente porque utiliza insumos de muy buena calidad. El cliente que viene aquí es muy exigente: desde artistas top hasta personas normales que quizás tienen un ingreso poderoso. Una vez, por ejemplo, le cociné a los reyes de Bélgica. Fue difícil, tenía guardaespaldas, gente que me vigilaba… También le cociné al mejor chef de Francia o en una misma noche a Iron Maiden, Rod Stewart y Simply Red. Para mí toda la gente es normal: trato de darle el mismo trato.
El brasileño es más dulce, le gusta comer con más azúcar, con más fruta. Le gusta la variedad de platos que tengan frutas… Le gusta el arroz y lo puede mezclar con una banana. A los argentinos les gustan las carnes, la quieren perfecta, para ellos eso es sagrado… El uruguayo es casi igual, tiene el mismo patrón, aunque le gusta también que la masa esté bien hecha. El chileno es más del mar, quiere conocer pescados nuevos. Y el gringo es más graso, le gusta el bacon, las grasas, que tenga más sabor. Cada cliente tiene algo distinto y tu tienes que adecuarte.
– Gracias a su trabajo, ganaron algunos premios…
-El 2018 fue el mejor año del restaurante. Ganamos el Traveller’s Choice porque nos consolidamos como N° 1 todo el año en Tripadvisor. Es una de las herramientas más importantes porque la gente se mete y busca el mejor restaurante. Y es una crítica que hace el público y no lo puedes manipular.
– ¿Está pendiente de lo que ponen allí los comensales?
-Sí, y contestamos todo lo que ponen. Lo otro que me ayuda es ir a las mesas a saludar, a despedirme, a preguntar por la experiencia. Además del Traveller’s Choice, la guía Michelin nos premió con tres tenedores rojos. No tengo una estrella, pero estoy a un paso. Ese es mi sueño, el gran objetivo de todo mi equipo. Para eso trabajamos 12, 14, 16 horas por día. Nuestro objetivo no es ganar más dinero, no es ser más famosos… El objetivo es ganar un premio así porque sería el segundo chileno en conseguir una estrella (Nota de la redacción: la única chef chilena con una estrella Michelin es Fernanda Fuentes).
– ¿Y dónde se imagina dentro de 10 años?
-Mi objetivo es poner un restaurante propio, el restaurante que siempre he soñado. Constante, de buenos productos, que no tenga más de 30 lugares. Quiero tener tres menúes: uno de tres tiempos, uno de ocho y otro de doce. Una experiencia. Y todos los días ir cambiándolo. Quiero ir temprano al mercado y en virtud de ello cambiar el menú. Quiero un restaurante que todos los días te ofrezca algo distinto. Creo que se va a lograr porque le estoy poniendo muchas ganas y además mi esposa es pastelera y estamos cerca de lanzar una empresa de macarrones.
– ¿Cómo es usted cuando se sienta en un restaurante? ¿Qué le gusta comer?
-Yo siempre pienso qué estará pasando en la cocina. Miro todo el restaurante y empiezo a pensar si los comensales estarán contentos, nunca como tranquilo… Entonces mi esposa me dice que me quede tranquilo, que le preste atención a ella, que disfrute la cena. Me gusta pedir de todo, una entrada, un principal, un postre… ir descubriendo sabores. Siempre trato de comer menúes de degustación para conocer todos los sabores que ofrece el chef. Me gusta comer desde algo rápido en la calle, hasta en un restaurante fino…
– ¿Es capaz de comer una hamburguesa en un puestito en la calle?
-¡Sí! Ahí nace el sabor de un país, en la calle. Aquí, en Brasil, estuve en favelas cocinando con ellos. Hay recetas que hoy las tengo en el restaurante. Fui a una favela a cocinar una peixada, que es una feijoada de peixe. Son porotos con distintos tipos de pescado y la sirvieron con farofa de dendé. Nunca había escuchado qué era el dendé, qué era una farofa… Me gustó tanto que la hice un poco más fina, con mejor mantequilla, mejor aceite y a la gente le encantó. Algo que tu aprendes en una favela, lo puedes llevar a un restaurante de elite.
Por Leonardo Tagliabúe
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