Son chicas y chicos treintañeros. Y se han convertido en las nuevas estrellas de un mundo colorido, aromático y burbujeante. Creativos, estudiosos, sin ataduras, los nuevos bartenders argentinos están en el podio de la celebridad. Trabajan en las barras de restaurantes, hoteles, boliches, bares, fiestas y todo tipo de eventos en los que la coctelería es el centro de la convocatoria.
Da gusto mencionar algunos nombres y apellidos, aún sabiendo que la breve lista incluye unos pocos exponentes de esta generación triunfal: Sabrina Rodríguez Cuack , Melisa Meli “Manhattan” Rodríguez, Pablo Pastinante, Gabriela Nieva, Agustín Zenoni, Santiago Elkin Moreno, Rodrigo Pascual Tubert, Ludovico De Biaggi, Cami Giraldi, Gonzalo Cabado, Vanesa “Picca” Piccardi, Ariel Figueroa, Ana Varela, Victoria Mengo, Juani,Quijano…
Esta nueva camada, que pisa fuerte en Córdoba, en Mendoza, en Mar del Plata, en Rosario, en Buenos Aires y en otros lugares del país, compite internacionalmente, gana premios, inventa tragos y también genera nuevos productos en el mercado.
Algo que no siempre se advierte en otras actividades distingue a estos jóvenes exitosos: reconocen que están en un camino iniciado por otras generaciones. Y especialmente veneran -lo mismo que sus colegas mayores- a un personaje legendario, considerado el barman número uno de todos los tiempos en la Argentina.
Es decir, Santiago Policastro, internacionalmente conocido como “Pichín, el barman galante”.
¿Pero quién fue este hombre, transformado en un mito no sólo en Argentina sino también en toda Iberoamérica?
Tuvo una larga vida: murió a los 98 años, el 16 de enero de 2010, en Miami. Y hasta último momento se mantuvo activo, lúcido y con proyectos.
La suya fue una existencia novelesca, en la que se alternaron desafíos, viajes, gloria, persecusión y exilio. Y tuvo una especial intuición para descubrir las oportunidades y aprovecharlas..
De chiquito ayudó a su papá, un inmigrante italiano que tenía un pequeño tambo, haciendo el reparto de la leche. Poco después empezaba a perfilar su destino, cuando entró a trabajar en la cafetería Havanna de Mar del Plata y comenzó a preparar cócteles.
No paró más. Se radicó en Buenos Aires y poco tiempo después era dueño de tres bares. Y al mismo tiempo, se consolidaba como activo dirigente del gremio de los barmen. Ya entonces, por su simpatía y sus buenas maneras, se lo conocía como “el barman galante”.
Empezaba a definir un estilo que él mismo sintetizó con estas palabras:
-La coctelería es una sola, es el arte de mezclar licores, gustos distintos, todo con elegancia y pulcritud. Los licores son como las mujeres, hay que acariciarlos, no se los puede maltratar. Y tampoco al cliente.
Su prestigio crecía en la medida que incorporaba nuevos tragos. Buscaba, probaba, desechaba y volvía a empezar.
En 1935 creó el “Clarito”, cuyas características explicó así:
-El “Clarito” es un cóctel seco y sobrio, para los que gustan las bebidas de este tipo. Escuchaba las opiniones de los que venían del extranjero y me dolía oírlos hablar de cócteles como los Martini secos y dulces, los Daiquiri, los Alexander… y sin desmerecer su calidad, por cierto inobjetable, sentía que nosotros no tuviéramos un cóctel nuestro, capaz de hacerle una competencia no sólo leal sino honrosa. Un día empecé a ensayar y mezclar, tratando de obtener no sólo un efecto en lo que se refiere a estética, sino combinar armoniosamente densidades y aromas.
El “Clarito” fue una variante local del Dry Martini, quizás más seca, una alternativa adaptada al paladar argentino, que en aquella época lo aceptó masivamente. Un detalle singular es que Policastro eliminó la aceituna, que no era bien recibida por nuestros bebedores, y la reemplazó por una tira de piel de limón, lo que los conocedores llaman “un twist”.
Si lo quieren preparar en casa, está es la receta original de Pichín:
-En coctelera de vidrio o recipiente que haga las veces de tal, colocar 4 ó 5 trozos de hielo picado del tamaño de una nuez; luego verter 80 gr. de dry gin y 10 gr. de vermouth tipo francés. El 10 por ciento vacío es para que se pueda tomar sin volcar. Refrescar la copa durante un minuto, mojar los bordes de la misma con jugo de limón y revolver con cuchara de metal plateado. Servir en Copa Cocktail.
Hace algunos años, el bartender Federico Cuco lanzó una campaña para rescatar este trago del olvido. Y con el slogan “Salvemos al Clarito”, cada 1° de septiembre, conmemorando el nacimiento de Pichín, promueve que se sirva en todas las barras. Quizás los lectores recuerden haber visto las pizarras en las veredas de algunos bares.
A quien seguramente recordarán es a Antonio Cafiero. Cuando en la década del 40 fue ministro de Comercio Exterior de la Nación, estuvo interesado en promover las exportaciones argentinas y organizó una serie de exposiciones de productos nacionales en distintos países de Europa. Lo convocó a Santiago Policastro, quien participó en varias de esas ferias preparando cócteles en el stand argentino.
Estando en Londres, el ministro de Agricultura y Ganadería argentino Carlos Hogan -que había sido embajador ante el Reino Unido quería que los delegados rusos visitaran el espacio argentino, lo cual era casi imposible porque los soviéticos nunca salían de su caseta.
-Yo voy, ministro -dijo Pichín.
Y mezclando italiano con un inglés rudimentario (años después, lo hablaría perfectamente) se presentó y les dijo:
-Señores, como sé que ustedes tienen una industria licorista fuerte, quiero saber si producen y si añejan. Ya que ustedes no van a otros stands, les mandaría unos licores argentinos para que me den su opinión.
Los rusos contestaron, encantados:
-¡No, no de ninguna manera, nosotros podemos ir a probarlos!
Pichín vio la oportunidad:
-¡Gracias, los espero a las 7 de la noche en el pabellón argentino!
Salió de ahí disparando. Alguna vez contó que recorrió medio Londres para encontrar una tornería que le hiciera en latón una pequeña hoz y un martillo:
-La puse encima de una base de cáscara de naranja, para que flotara sobre el cóctel rojo que preparé especialmente. Los rusos se acercaron y cuando vieron el “trago soviético” se quedaron encantados.
El trago que preparo ese día tenía una base de vodka, una pizca de jugo de arándanos y licor de Pisang Ambon, logrando un intenso color rojo. Con la hoz y el martillo en la superficie, ¡más comunista, imposible!
Cuando esto sucedió, las relaciones entre Argentina y la URSS eran pésimas. El embajador argentino en Moscú, Federico Cantoni, había tenido que abandonar su puesto luego de un complicado incidente, en el que el agregado obrero Pedro Conde Magdaleno había tratado de facilitar la huida de Rusia de dos refugiados españoles. Cuando la policía soviética descubrió la fuga, los peninsulares fueron detenidos y enviados a Siberia y el funcionario argentino fue expulsado, lo mismo que Andrés De Cicco, quien había quedado a cargo de la representación argentina.
Fue entonces que un joven diplomático de 33 años, llamado Leopoldo Bravo, hijo natural de Cantoni, fue velozmente promovido al cargo de embajador. Presentó cartas credenciales el 16 de enero de 1953. Y para sorpresa de todo el mundo, incluido el propio gobierno peronista, fue recibido personalmente por Stalin -el dictador y máximo jerarca ruso- el sábado 7 de febrero de ese año.
La inusitada reunión -Stalin no acostumbraba a recibir visitas y menos embajadores- duró 45 minutos. En ella se lograron acuerdos económicos fundamentales, ya que Argentina empezó a enviar carne, lana, cuero, aceite de lino y tanino a Rusia, mientras que la URSS retribuyó con material ferroviario, trépanos para la explotación petrolera y carbón.
Stalin murió pocas semanas más tarde. Pero las relaciones diplomáticas y comerciales entre la URSS y la Argentina se restablecieron. ¿Logro del flamante embajador? Algunos sostienen que el mérito fue de Pichín y su trago rojo con la hoz y el martillo de lata.
La consagración definitiva de Santiago Policastro llegó en 1954, cuando ganó el premio máximo de la coctelería mundial. Fue en Berna, en el Congreso de la Hospes, Exposición Suiza de Turismo y Arte Culinario Internacional y Campeonato Mundial de la IBA (International Bartenders Association). Policastro viajó pagándose todos sus gastos y obtuvo el Oso de Berna, con su cóctel “El pato”.
Nada mejor que dejar que él mismo recuerde lo que pasó:
-Este cóctel constituye la más grande satisfacción de mi carrera. Tuve el honor y el orgullo de crearlo con licores y bebidas argentinos. “El pato” está dedicado al más criollo y viril de los deportes nacionales llamado así y en el que el valor, la sencillez, el coraje y la hidalguía prevalecen en todos sus participantes.
En Berna, el cóctel “El pato” significó para la República Argentina el primer premio, el diploma de honor para la Asociación de Barmen de la Argentina (AMBA), Medalla de Oro y diploma de honor para su autor. Si el lector aspira al premio de la aprobación de su familia o de sus amigos, puede prepararlo en su casa.
La fórmula es ésta:
En un vaso cónico colocar en forma de espiral una corteza de naranja y 4 trozos de hielo picado; luego verter:
20 g. de curaçao triple sec
10 g. de kirsch
20 g. de vermouth tipo torino
20 g. de vermouth tipo francés
30 g. de bitter rojo
50 g. de dry gin
Agregar media rodaja de naranja. Beber con 2 pajitas.
El triunfo internacional fue un espaldarazo definitivo en su carrera. Era invitado permanentemente a los programas de radio y su presencia se hizo casi cotidiana en la incipiente televisión. También formó parte del elenco multiestelar de la película “Vida nocturna”, junto a Tato Bores, Santiago Gómez Cou, José Marrone, Hugo del Carril, Sofía Bozán, Guillermo Battaglia, la orquesta de Aníbal Troilo y la Jazz Santa Anita.
Hasta que un día sonó el teléfono de su casa:
-¿Señor Policastro? Lo estamos llamando de la Casa de Gobierno.
-Dale ché, déjate de jorobar. ¿Quién sos?
-Señor Policastro, soy el edecán del Presidente de la Nación.
¡Era en serio! Pichín había creído que se trataba de la broma de algún amigo, pero realmente Juan Domingo Perón quería verlo.
Fue a la Casa de Gobierno con cierto temor, porque no sabía cuál era el motivo de la invitación. Pero cuando estuvo en el despacho presidencial se tranquilizó, porque luego de los saludos y los comentarios por su triunfo en Suiza, el jefe del Estado le dijo:
-Pichín, lo felicito. Usted es un argentino que hace patria. Sé que estuvo representándonos en las ferias internacionales y ahora ha ganado este premio ¿Qué necesita para seguir haciendo su trabajo?
La respuesta de Policastro sorprendió a Perón:
-Necesito un barco, señor presidente.
Y le explicó:
-Me gustaría viajar por toda América y llegar a Estados Unidos llevando vinos y bebidas argentinos, para promocionar lo que se hace en el país. Mientras los chilenos en sus embajadas sirven sus excelentes vinos, en las nuestras se sirve champagne o whisky. Déme un barco y haremos una muestra itinerante por el área del dólar con nuestros mejores productos…
Inmediatamente, Perón hizo llamar al ministro de Transportes, ingeniero Juan Eugenio Maggi, y le ordenó que pusiera a disposición de Policastro el buque Río de la Plata, de la FANU (Flota Argentina de Navegación de Ultramar).
Pichín buscó y consiguió el apoyo de varios bodegueros, entre ellos especialmente Francisco Gabrielli, dueño de Tupungato. Cargó el barco con toda clase de licores nacionales y en junio de 1955 comenzó una travesía por la costa del continente, parando en distintas ciudades de Brasil, Colombia, Venezuela y América Central. Hicieron una escala en Miami y finalmente llegaron a New York.
-Eran todos productos argentinos. Llevaba hasta las cáscaras de naranja y no llevaba el hielo porque no podía…-contó Pichín.
Navegaron casi un mes. Las embajadas habían preparado las recepciones en cada puerto, con la presencia de autoridades y empresarios. La idea resultó un éxito comercial. Pero al regresar a Buenos Aires, había cambiado el gobierno.
Pichín, el barman galante, fue acusado de tener una foto dedicada por Perón en el escritorio de uno de sus bares. “Es un barman peronista”, dijeron.
-¡Y yo nunca le preparé un cóctel a Perón! -dijo amargamente.
Decidió irse de la Argentina para siempre. Sólo volvió ocasionalmente, por motivos familiares.
Mientras tanto, en octubre de 1955, salió a la venta su libro “Tragos mágicos”, una obra que hoy es inhallable y que sólo puede consultarse en la Biblioteca Nacional.
Pero para nuestros lectores tenemos una pista. El libro completo, página a página, se puede leer en internet: “Tragos Mágicos”
En esas 215 páginas vuelca toda su experiencia, ofrece docenas de recetas, refiere anécdotas y con un estilo ameno habla de tragos dulces y secos, las proporciones en el cóctel, el batido, el enfriado y el refrescado, el color y el aroma en el cóctel, el hielo, las frutas en el cóctel y muchos otros secretos de la coctelería. El libro tiene textos de invitados especiales, como Tulio Jacobella, Mariano de la Torre, Wimpi, Tita Merello y Abel Santa Cruz, y dibujos de Toño Gallo, Oscar Blotta, Tulio Lovato, Eduardo Ferro, Guillermo Divito, Abel Ianiro, Fantasio, Mirco Repetto y Avagnina Da Ronco.
Es en “Tragos mágicos” donde Pichín publicó su famoso decálogo, hoy traducido a muchos idiomas, que sigue siendo una guía para todos sus colegas:
1- El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
2- La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3- Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4- No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5- Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6- Sé el más limpio, más elegante, más cordial, más fino en todo momento y todo lugar.
7- No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor.
8- Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
9- Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10- Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
Perseguido políticamente, Santiago Policastro decidió irse a vivir a Estados Unidos. Pero al pasar por Venezuela, el presidente de la compañía de ron Pampero, Alejandro Hernández, lo convenció de quedarse en Caracas.
-Pichín, éste es un país de 7 millones de habitantes y aquí puedes ser alguien. Si te vas a un país como Estados Unidos, con 200 millones, no serás nadie.
Se quedó en Venezuela. Ese hombre, que había ganado el Oso de Berna, el barman campeón del mundo, empezó a trabajar en Pampero como vendedor, sin sueldo y a comisión por cajas vendidas. Con los años llegó a ser gerente regional, gerente de promociones, gerente de marketing y finalmente presidente de la compañía.
Un día, un terremoto destruyó el departamento en el que vivía con su mujer y su hija. Salvaron la vida de milagro.
Se fueron a Miami, a empezar otra vez. Al principio hizo presentaciones y degustaciones, hasta que consiguió un distribuidor en USA para Pampero. Muy pronto exportaba a Japón, Italia y España. Era un luchador inclaudicable.
A medida que pasaban los años, Santiago Policastro fue consolidando su figura de dirigente en las asociaciones internacionales de barmen. Fundó entidades, dio conferencias, organizó congresos, creó escuelas. Viajó incansablemente
El mundo de la coctelería le ofreció el máximo testimonio de su admiración cuando el Bartender Magazine le otorgo su Bartender Hall of Fame.
Y a los 91 años estuvo en Buenos Aires, luego de 48 años de exilio. Su joven colega Gastón Regnier, director de Bar and Drink”, lo invitó a dar una charla para docenas de bartenders que nunca lo habían visto personalmente. Milagrosamente, el mito estaba allí frene a ellos. En esa reunión, cargada de sabiduría, anécdotas y emoción, recibió el Awards XXI al Mejor Barman del Siglo.
Ahora, en plena explosión de la nueva coctelería argentina, con docenas de jóvenes que nos asombran con sus trabajo en las barras, Santiago Policastro, Pichín “el barman galante”, simboliza lo mismo que ellos representan: la vocación, el esfuerzo y la libertad creativa.
Esas virtudes que en 1954 le permitieron homenajear a Mirtha Legrand con un cóctel que le dedicó y que bautizó con su nombre.
¿Lo quieren probar? Ésta es la receta:
En coctelera de vidrio o recipiente que haga las veces de tal, colocar 4 ó 5 trozos de hielo picado del tamaño de una nuez; luego verter:
30 g. de caña seca
20 g. de apricot brandy
20 g. de curaçao orange
Refrescar durante un minuto y servir en copa cónica con 20 g. de licor de huevo.
A lo mejor, Chiquita lo prepara en uno de sus almuerzos.
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