Por Graciela Gioberchio
Pizzas, empanadas, tortas, galletitas, pan. Las harinas están muy presentes en la alimentación, costumbres y encuentros sociales de los argentinos. Pero algo está cambiando: ya sea por elección o por obligación, cada vez son más los que se animan a disminuir su consumo o directamente a vivir sin ellas. Están quienes las dejan para bajar de peso, quienes no tienen otra opción porque son celíacos o tienen sensibilidad al gluten y quienes lo hacen como un estilo de vida.
En este último grupo se ubica María Silvina González, 47 años, periodista, casada, sin hijos y vecina de Villa Urquiza. “Soy nieta de panaderos y la harina fue la base de mi alimentación”, contó en diálogo con Infobae. Y recordó con precisión: “La noche del 5 febrero de 2015 grité al mundo: ‘Basta de harinas en mi vida’. A casi cinco años de aquella decisión, siento que cambió mi humor: estoy menos hinchada, con más energía, duermo mejor y ya no tengo calambres, granos ni herpes. No soy celíaca, sólo me niego a consumir tanto gluten”.
Por un tiempo, María Silvina fue “ella y su tupper”, como ella misma se rotuló. “Me llevaba la comida a todos los encuentros. ¡Comé un poquito, no te va a ser mal! ¡Te estás perdiendo esta torta buenísima! Mil cosas más escuché y sigo adelante”, aseguró. Al poco tiempo, su marido, Cristian, 50 años, publicista, decidió acompañarla en la experiencia. “Abandonar las harinas fue el comienzo de un proceso de alimentación saludable, que debe ser acompañado por médicos y nutricionistas ya que es importante saber elegir sustitutos que brinden los nutrientes necesarios”.
10% de los hogares ya eliminaron las harinas
La preocupación por la alimentación saludable que tienen María Silvina y Cristian es compartida por el 29% de los hogares argentinos, según estudios realizados por Worldpanel Division de Kantar. Son hogares que se ubican en la cima de la pirámide poblacional estudiada por la consultora especializada en consumo. En gran medida, están integrados por hombres y mujeres adultos, sin hijos o con hijos mayores de 25 años, que buscan generar hábitos saludables y tener una alimentación balanceada.
Consultados sobre la percepción que tienen sobre su consumo de harinas o derivados, el trabajo de Kantar arrojó que un 30% declaró que debería reducir su consumo y un 10% afirmó ya directamente haber eliminado ese ingrediente de su alimentación.
En la consultora explicaron que esta tendencia se ve reflejada en el consumo, dado que estos hogares realizaron un fuerte recorte de las principales categorías derivadas de las harinas, siendo las pastas la más afectada (-23%), seguido por tapas de empanadas y pascualinas (-8%) y harinas y premezclas (-9%). Al mismo tiempo, destacaron el interés de este segmento por generar hábitos saludables: “Buscan incorporar, por ejemplo, grupos de alimentos como orgánicos, semillas o leches vegetales, o incluso optar por algún tipo de alimentación alternativa”, apuntaron.
“Yo decido cuándo ingiero gluten”
En el proceso de eliminación de las harinas, María Silvina contó a Infobae que tomó conciencia de que el tema era más profundo que la ingesta de harinas: era el consumo sin control de gluten en los productos procesados. “Comencé a comprobar que gluten hay hasta en algunos helados, fiambres, chorizos, morcillas y dentífrico, solo por enumerar algunos ejemplos. Fue entonces cuando tomó protagonismo la lectura de las etiquetas, y eso llevó a una reducción de lácteos, azúcar y productos procesados. Es que yo decido cuándo limpiar o contaminar mi cuerpo; yo ingiero gluten conscientemente”.
El gluten es un tipo de proteína vegetal que se encuentran en el trigo y también en la avena, la cebada y el centeno, conocido como TACC, sigla de los cuatro granos. Aporta elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan, pastas y amasados en general. Además, muchos alimentos procesados y precocinados contienen gluten.
María Silvina lleva casi cinco años de experiencia de reducción de harinas, gluten, azúcar y lácteos. Elige harinas de almendras, de maíz, de arroz, de trigo sarraceno (también conocido como trigo negro o alforfón; con el trigo solo comparte el nombre, no tiene gluten) y trata de conseguir aquellas que no fueron modificadas genéticamente; y si es a granel, mejor. Confiesa, además, que se derrite en las panaderías que son exclusivas para celíacos y veganos y que, como su casa es un hogar libre de gluten, cuando sus amigos la visitan se llevan el pan, las tortas hasta el helado con gluten.
Un día “gluten free” de María Silvina arranca con mate, alguna infusión, galleta de trigo sarraceno untada con dulce casero o comercial con stevia; queso y jamón natural; frutas naturales y secas. Al mediodía sigue con sopa de verduras, un plato de verduras hervidas o crudas y una porción de carne (vaca, cerdo, pollo, pavo, pescados y mariscos). Para la merienda, un mix de semillas e higos más una infusión; para la cena: sopa, verduras asadas, arroz con champiñones y leche de coco; y para el postre: dulce de batata o membrillo con queso o chocolate con más del 70% de cacao, sin azúcar y libre de lácteos.
La experiencia de Narda Lepes
“Hace un mes aproximadamente decidí dejar de comer harina de la manera que hice toda mi vida. No soy celíaca. Simplemente, después de informarme, leer y hablar con algunos médicos, decidí probar”. Así empezaba el posteo que la prestigiosa chef argentina Narda Lepes publicó el 26 de octubre de 2015 en su cuenta de Facebook (tiene más de 620 mil seguidores) y que cosechó 30.000 likes, casi 4.000 comentarios y fue 11.000 veces compartido.
Se propuso comer solo el 10% de lo que consumía de pastas, pan, masa, etcétera. “Si está muy bien hecho y vale la pena, es una buena pasta o una buena factura, no me privo”, aseguró a Infobae. “Visibilicé las harinas, que están todo el tiempo en todos lados, y disminuí su consumo. ¿Qué cambios noté? Nada radical, pero me siento menos hinchada, menos cansada, tengo más energía, mejoró mi piel y mi sueño”, enumeró.
Narda insistió en “no dejar de comer nada y en consumir más frutas, verduras y legumbres: tienen que ocupar la mitad de la ingesta diaria”. “Si vas a hacer un cambio de plan alimentario -aconsejó- no lo hagas solo: informate, no leas cualquier cosa, consultá con médicos y nutricionistas. Averiguá todo lo que hay para comer; toda tu vida tenés que comer. Hacete cargo de tu comida, tu agua y tu techo”, resumió, fiel a su estilo franco y directo.
Dieta balanceada y evidencias científicas
Nutricionistas consultados por Infobae coincidieron en que, para tener una alimentación variada, equilibrada y completa en nutrientes, todos los grupos de alimentos, incluido el grupo de los cereales y derivados, tienen que estar presentes en el plan de cada día. Y subrayaron la importancia de consultar con especialistas para aplicar en cada caso una evaluación analítica, basada en evidencias científicas.
Débora Salamón, licenciada en Nutrición de la Clínica Cormillot, explicó a Infobae la importancia de las harinas. “Los cereales aportan hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Ayudan a controlar la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer. Los países con mayor esperanza de vida media, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2018, no tienen relación directa con un mayor consumo de harina. Las guías alimentarias de diferentes países del mundo incluyen a los cereales y sus derivados. Incluso la dieta mediterránea tiene entre sus componentes a los cereales integrales”.
Para la especialista, “a la idea de ‘quitar las harinas’ se suele llegar después de excesos en la alimentación, con la creencia de que sin comer determinado alimento uno se sentirá mejor y tendrá resultados beneficiosos en la salud. Hay que ver cada caso: si esa harina se incluye como acompañamiento, en qué cantidad, si es refinada, si se incluye por placer. No son todos los alimentos iguales dentro del grupo de los cereales: no es lo mismo una rebanada de pan integral o una tostada de arroz que una medialuna o una pasta con salsa”.
Por su parte, Daniel De Girolami, ex médico de la División Nutrición del Hospital de Clínicas y docente de la UBA, remarcó a Infobae que con casi 40 años de profesión y atendiendo entre 20 y 25 pacientes por día, “cuando me dicen ‘me siento mejor comiendo menos’ es que venían comiendo mucho”.
“No hay alimentos que tienen todo y otros que no aportan nada. Podemos hacer una buena o una mala alimentación. No hay que demonizar que las harinas o los chocolates son malos. Lo importante es una alimentación balanceada, en proporciones adecuadas y siempre -hay que ser muy cuidadoso en esto- en función de la edad, el sexo y la actividad que realiza cada persona”, concluyó.
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